ziczyzna nie nadaje się do spożycia zaraz po powrocie z polowania. Byłaby za twarda, i z powodu świeżości i dlatego, że pochodzi od zwierzęcia zabitego w trakcie panicznej ucieczki. Zgodnie z tradycją dziczyzna powinna była „skruszeć”, co w praktyce oznaczało czekanie do ostatniej chwili, czasem do pierwszych oznak zepsucia. Praktyka ta wiązała się z ryzykiem dla zdrowia, dlatego polecamy inne. Bezpieczniejsze sposoby zmiękczania mięsa. Należy do nich marynowanie, trwające od 12 godzin do trzech dni, w zależności od rodzaju zwierzyny.
MARYNATA
Marynata ta nadaje się w szczególności do sarny, zająca i królika.
Składniki: 1 butelka czerwonego wina, 4 pokrojone cebule, 8 goździków, 2 szalotki, 2 ząbki czosnku, 250 ml oliwy z oliwek, liście laurowe, tymianek, pieprz.
Marynujemy mięso w dużym, zakrytym naczyniu, przewracając od czasu do czasu - przez 12 godzin do trzech dni.
